Viu Nou Barris

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Conservar y cocinar congelados, ¿lo hacemos bien?

15 de abril de 2019

La demanda de alimentos congelados ha aumentado en 2017 y 2018 a un ritmo de un 3,5 % por año. El aumento moderado del Consumo en general ha contribuido en este crecimiento, igual que las cada vez mayores ventajas que ofrecen estos productos para cubrir diferentes necesidades de los Consumidores: frescura; durabilidad; calidad; conveniencia (comodidad y rapidez) o salud (las nuevas tecnologías de congelado ayudan a que los alimentos nos lleguen de forma segura, preservando, además, sus vitaminas, minerales...).

Estos alimentos, sin embargo, necesitan ser conservados y cocinados, también, según su tipo de presentación, de forma diferente. ¿Sabemos cómo? ¿Lo estamos haciendo bien?

  • Conservar los congelados: Una de las claves de los productos que ya compramos congelados es que durante su paso por el congelador de casa los conservemos de forma adecuada. Para ello, además de estar empaquetados de forma conveniente, nuestro equipo debe asegurarles el frío correcto para salvaguardarlo de agentes patógenos y preservar su calidad. La mayoría de fabricantes sitúan la media de esta temperatura de -15 ºC a -22 ºC, siendo los -18 ºC la temperatura estándar de seguridad. Ahora bien, si hemos comprado un producto fresco, por ejemplo, carne o pescado y lo queremos congelar, la temperatura recomendada para hacerlo será algo menor, entre -25 ºC y -30 ºC (neveras o congeladores de 4 estrellas). Una vez ya congelado el alimento, los -18 ºC serán suficientes para consérvalo.
  • Cocinar con el producto congelado: Algunos alimentos permiten ser cocinados congelados, actuando el proceso de cocción como método de descongelación. Esto, por ejemplo, funciona bien con los vegetales y arroz o pasta congelada. Eso sí, en estos casos, es necesario mezclar frecuentemente el producto y cocinarlo durante más tiempo del que emplearíamos en su presentación en fresco. En cuanto a la cocción de productos congelados ya cocinados, a menudo tendemos a saltarnos determinados pasos recomendados por el fabricante. Es importante, sin embargo, que tengamos en cuenta estas indicaciones para asegurar la calidad del plato. Es necesario, por ejemplo, ajustar el tiempo indicado a la potencia de nuestro microondas o, dejar reposar el plato unos minutos después de salir del horno, si así se hace constar en el envoltorio, no solo por una cuestión obvia de temperatura sino, también, porque en ese tiempo el producto acabará de cocinarse.
  • Descongelar alimentos en la nevera, el sistema más óptimo: Este es el método de descongelación que resulta más sencillo, seguro y ventajoso. Únicamente es necesario colocar el producto sobre una rejilla, en el interior de un recipiente, y situarlo en la parte alta de la nevera y dejar que se descongele, con la ventaja de que si finalmente cambiamos de planes y no lo vamos a utilizar, se conservará perfectamente durante un par de días más. El proceso de descongelación en la nevera es gradual, más lento que otros sistemas, aunque también resulta más uniforme y seguro, pues el frio de nuestro equipo, entre 4 ºC y 5 ºC, protege a los productos de posibles desarrollos microbianos. El ratio de descongelación en nevera se estima en 8 h por kilo de alimento.
  • Descongelar con el microondas: Alternativamente a la nevera, podemos utilizar, el microondas para descongelar nuestros alimentos. En este caso, la gran ventaja es que la descongelación se llevará a cabo en un tiempo muy corto, pero por el contrario esta no siempre resulta uniforme, ni en el mismo producto ni en el conjunto de productos que hayamos puesto dentro a la vez (por ejemplo, varios bistecs). Para paliar este problema, deberemos rotar los alimentos durante el proceso y sacar del microondas aquellos que ya se hayan descongelado, pues de otro modo, empezarán a cocinarse. En este caso el ratio de descongelación, dependerá de la potencia de nuestros equipo.
  • Descongelar con agua fría: La descongelación con agua requiere tiempo y cierto control de temperatura para no correr riesgos. El agua debe ser fría y limpia, y debe ser renovada cada 30 minutos durante el proceso de descongelación, el cual no debería sobrepasar nunca las dos horas, para mantenerla en temperatura y evitar posibles contaminaciones. Se desaconseja, en todos los casos, el agua caliente para descongelar alimentos, ya que los bordes del producto pueden alcanzar temperaturas en las que las bacterias podrían desarrollarse fácilmente. El ratio de descongelación en agua fría se estima en 45 minutos por kilo de alimento.
  • La recongelación, una mala opción: La congelación impide el crecimiento de microorganismos en nuestros alimentos, pero cuando estos se descongelan vuelven a proliferar hasta que la cocción los inhibe de nuevo. Así pues, si descongelamos un producto y lo volvemos a congelar, lo que estaremos haciendo es guardarlo con carga microbiana. Además, debemos de tener en cuenta que un alimento recongelado pierde propiedades nutritivas, pues durante la descongelación parte del líquido que suelta lleva nutrientes. La perdida de este líquido, provocará, adicionalmente, que el producto modifique su textura, sabor y color. Es por ello por lo que la recongelación no es segura, a excepción de que hayamos cocinado previamente el alimento descongelado con calor intenso (+65 ºC), ya que en este proceso se habrá reducido el número de microorganismos.
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